一个人管理着140家店,他对于餐饮有着自己的理解
2019-01-02 20:05  贵网  进入贵社区   复制本文地址

张萌喆是餐饮界具的先锋人物,他一个人管理着140家店,他用自己先进的管理经验创造出了巨大的财富。
 
随着小龙虾市场爆发式增长,龙虾品牌多如牛毛。而辣家私厨的差异化体现在2013年创立时就定下的slogan——“做干净的小龙虾”。
 
小龙虾业态的一大痛点是它的卫生问题。辣家私厨从清洗手法到生产基地,不惜耗费人力和时间。采用活虾“剪头、去尾、剪小腿”的处理方式,剪头去虾胃,去尾拔虾线。因此,客户群体吃到的小龙虾全部没有虾线,没有小腿,没有头尖。此外,辣家私厨作为全国连锁餐厅,在小龙虾主产地江苏省金湖县有专属养殖基地作为大后方保障。
 
2014年6月辣家私厨开始推出了全国大联盟,加盟体系推出后在4个月里就有全国38家加盟商加入我们全国大联盟!迄今为止,全国已经发展140余家店面,此外,在日本东京、美国纽约也在陆续开店。
 
辣家私厨的定位客群是80、90后的潮流年轻人,他们已经成为了消费主流。现在很多传统餐饮人都担心互联网化会流失顾客。张萌喆认为其实不必焦虑,要做的是抓住目标顾客群。
 
在互联网的东风下,在微博的助力下,品牌发声分分钟就能让更多80、90后主要客户群体看到。在外卖白热化的今天,辣家私厨坚持“以店内的顾客为准,而不是要以我们的销售额为准。”张萌喆说“平时忙的时候都会把外卖停掉,因为我们要保证客户到店里能吃到最高品质的菜品。”
 
餐饮行业关店大潮下,不少小龙虾餐厅退出龙虾市场,而辣家私厨在品牌基础上,及时部署战略,调整菜单价格,整体销售额反而同比上升20%-30%。张萌喆认为每个阶段要做好相应的事情。在任何行业都需要跟随市场的变化调整自我。加之辣家私厨深耕市场,客户群稳定,调整战略后,在行业关店年依然处于盈利状态。
 
换句话说,小龙虾是招牌,但不意味着只做小龙虾。聚焦到这个产品的意义是,大家通过对招牌产品的认同,先了解餐厅,之后逐渐认可其他菜品。在冬季,湖北、江苏一带很多小龙虾餐厅甚至会直接改做火锅。辣家私厨主打牛蛙,可以大大地弥补小龙虾的淡季短板,以打造成全旺季的形态。
 
可以说,辣家私厨的风格折射出张萌喆的个性——走到潮流的前端。在打造辣家私厨时定好战略,做好聚焦,先使顾客认同餐厅的金牌产品小龙虾,当小龙虾等于辣家私厨这个品牌的时候,又打出牛蛙这一品牌,来延展餐厅的消费人群。
 
目前,他管理的辣家私厨已经领先于全国甚至世界的辣味市场。对于餐饮,他觉得必须要有一种匠人精神。
 
作者:admin 来源:未知 

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