餐饮行业,容不下玩票的明星
2018-12-28 16:11  贵网  进入贵社区   复制本文地址

餐饮市场这么大,怎么就没明星餐厅的活路呢?
 
最近,黄磊和孟非合开的火锅店“黄粱一孟”宣布闭店。不到两年,真成黄粱一梦。
 
他俩开的火锅店,落到这步田地,很是不该。
 
黄磊素有“黄小厨”的名号,对吃颇有讲究,很令人期待;孟非虽然没在吃这方面表现出天赋,但和黄磊一样,双商高、人缘好,资源丰富。
 
赢在起跑线,却不能笑到最后,这是明星餐厅共同的魔咒,“黄粱一孟”终究没能逃过。
 
说到底,明星又如何?高淘汰率的餐饮行业,容不下任何玩票的人!
 
1
 
管你什么明星,开餐厅九死一生
 
如果站在普通餐饮人的角度上看,明星餐厅就是“把一手好牌打得稀烂”的典型——上来就把初期的流量问题解决了,怎么还说死就死呢?
 
2014年11月,孟非的个人餐饮品牌“孟非的小面”在南京开业,郭德纲、黄健翔等名人前来捧场,引来大量食客,一度需要特警维持秩序。开业前一个月,顾客想进店吃碗28元的面,还要从黄牛那花20元买号。
 
就这势头,3年时间,“小面”接连在全国开了9家分店,数钱数到手软。
 
但好景不长,在社交平台上,“价格贵”“不好吃”“不新鲜”“名不副实”等评语渐渐占了主流。目前,“小面”仅剩1家还在坚守...
 
同样是在2014年,同样是南京,韩寒参与投资了一家餐厅,叫“很高兴遇见你”。餐厅的菜单和墙上,随处可见韩寒元素,韩寒本人也偶尔现身餐厅,与粉丝合影。
 
打IP牌的效果奇好。开业当天,餐厅外千人排队,蔚为壮观。此后势如破竹,巅峰时期在全国门店超过60家,作家韩寒成功晋升为餐饮大佬。
 
结果,也是没躲过惨淡的命运。
 
去年3月,“很高兴遇见你”武汉店被爆出鼠患严重,外表文青,内里肮脏。执法人员当场就对餐厅进行断水断电断气、停止营业的处理;今年7月,天津加盟店被起诉至地方法院,原因是拖欠员工工资,且根本联系不到老板。
 
一片非议声中,“很高兴遇见你”的门店数,已不及10家。
 
明星餐厅的落寞,也不仅仅在这几年,而是早有先例。只不过,后来者从不记教训。
 
早在2009年,赵薇和郭德纲就相继在北京三里屯开起了餐厅,一个叫“乐福”,一个叫“郭家菜”。
 
两人各有拉客之道。赵薇常将自己的电影发布会、庆功宴,选择在自家餐厅,反正上哪吃不是吃?王菲等圈内好友也曾被她拉来吃饭,噱头十足;郭德纲则将餐厅装修得极具中国特色,内部还搭建舞台,定期安排相声表演,热闹非凡。
 
到头来,“乐福”餐厅坚持了不到1年。有报道称,当时餐厅还欠下供应商16万多元货款;2013年,“郭家菜”也黯然倒闭...
 
有名气、资源,就能驰骋餐饮业?殊不知,将餐厅加速陷入死地的,往往就是明星光环。食客慕名而来,却期望越大失望越大,而负面消息搭上明星,上热搜是分分钟的事。
 
明星开餐厅前,也许没听过一句话:别拿你的业余爱好,挑战别人吃饭的专业。
 
2
 
不专业,名气就是累赘!
 
根据美团联合餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2018》的数据显示,近两年倒闭餐厅平均寿命508天,2017年关店数是开店数的91.6%。
 
在高淘汰率的餐饮行业,明星餐厅自带的那点流量,可谓无足轻重。真正的厮杀,是在供应链、管理、服务、菜品上,把它们做好,才有存活的可能。
 
一切生意的本质都是流量,但持续的流量不是平白无故来的。
 
一些明星餐厅认不清现实,明明专业能力不足,却强行上场,于是很容易犯两个错误。
 
1. 一流定位,九流产品
 
据美团和大众点评双平台数据显示,2017年人均每餐消费80元以内的亲民型餐饮,占据了市场93%的份额。
 
但也许是为了和自己的“气质”相契合,明星鲜有选择开亲民餐厅的。
 
“孟非的小面”,一碗30不算贵,但和周边10元的小面相比,就是“情怀只够吃一次”的水平了。
 
孟非和黄磊开的“黄粱一孟”,开业时就以一盘198元的毛肚成功上了热搜,人均300以上的消费水平,足以吓退大部分食客。
 
对此,孟非去年6月接受采访时却说,“付过钱你才有资格说它贵不贵、好不好。”
 
做高端餐饮不是不行,但要做到让食客心甘情愿为“溢价”买单,就必须有自己的强价值点。海底捞的火锅不算最正宗最好吃,却把服务做到极致,食客多付点钱就当服务费了。
 
明星餐厅要是有明星亲自服务,哪怕出来合个影,想必抱怨的人也会少很多。
 
否则,食客只是带着“饭菜难吃且贵”“服务一般”的评语离开,明星餐厅也就混成了网红店,打卡一次即可,没必要反复去吃。
 
没有口碑、没有回头客,是致命的。除非你的餐厅开在景区里。
 
2. 经营管理,只砸钱不砸时间
 
如果说提供不了物有所值的菜品或服务,是明星餐厅的表面症状,那么经营和管理,就是它们的致命伤。
 
很多明星开餐厅,并没有亲自张罗,而是以资源入股,不负责日常运营和管理,多是合伙人或家人在管理。
 
老板心不在焉,管理层和基层员工能卖力干活吗?
 
Angelababy曾在寸土寸金的香港开了四家店,没多久就全倒闭了,员工表示:“因为自己的老板杨颖最近真的是十分忙了,根本没有时间经营。”开着玩呢?
 
悄无声息地倒下,不失为一种体面的退场。有的明星餐厅是被骂死的。
 
韩寒的餐厅,曝出无证经营、鼠患的问题;包贝尔的餐厅,用牛血冒充鸭血,还谎称是从四川直接空运而来;有人在杜海涛的餐厅里庆生,吃完不到半小时,同行7人都出现肚子疼恶心腹泻的症状。
 
开店前,包贝尔曾信誓旦旦地说,“开火锅店首先要做到食材卫生,这是一个人的道德,不用地沟油不以假乱真,这是必然的。”瞧这脸打的。
 
危机发生后,再迟钝也总该意识到,这背后反映的是对供应链、渠道和店面的管理能力问题,可惜几乎没人去大力整顿,任凭它没落,大概是不在乎餐厅这点小钱吧。
 
不会管理,还体现在成本把控上。
 
“黄粱一孟”花了200万装新风系统,说是为了让食客吃完火锅身上没味,但评论中,极少有人提到这点,沦为自嗨式创新。
 
另外,“黄粱一孟”的食材是从重庆直采空运。这样做的餐厅其实不少,但你只有一家店,就别跟风了吧。
 
3
 
那些活下来的明星餐厅,
 
都有个共同点
 
明星餐厅的存活之道是什么?最要紧的,是明星别把自己当明星,做个真正的餐饮人。开店之前就该明白,内行人干内行事。
 
在做餐饮的明星中,任泉也许是最有心得的一个。
 
1997年,任泉独立创业成立“蜀地辣子鱼”。“当初想赚钱,也没有其他的想法。”任泉坦言,“不过,我从那时就是从自己的消费角度出发,把自己当做一个顾客来定位和经营我的餐厅。”
 
从把控预算、选址、购材、施工到品菜,都由他独自完成。结果第一个月餐厅就赚钱了,第三个月开始排队,排到现在。
 
2013年,任泉还与李冰冰、黄晓明合伙投资了“热辣壹号”火锅店。他说,“热辣壹号是我15年做餐饮的总结。我会去思考如何去复制、量化、标准化的问题。这些事情以前的我想不到也做不到,但现在我可以做到了。”
 
现在的任泉,更多时候是一名商人、投资者,基本淡出了演艺圈。
 
最近几年大火的“饭爷”,其创始人林依轮,也从明星转变为了创业者。
 
做产品时,“我凌晨起床试吃,1点半、3点半、5点半、8点半,在正式投产之前调试了4次”,“做‘饭爷’4年,我胖了20斤,‘工伤’!”
 
做管理时,“创业之初我就报了五道口金融EMBA,在读硕士。现在产品、品牌、战略......都是我在做。”
 
林依轮的想法是,“没有别的办法,就是学习学习再学习。”
 
2016年5月11日,“饭爷”辣酱正式上线,3万瓶辣椒酱,两个小时内卖断货;在完成线上线下的布局后,去年7月更是单月销售破千万;如今,“饭爷”的估值已达3.6亿。
 
纵观过去倒下的明星餐厅,它们的死因各有不同,但从根源上讲,只有一个:缺乏对一个行业的敬畏心。
 
没有敬畏心的人,很难想象他会认真对待一个行业。当你的同行深耕多年,累死累活才站稳脚跟,是什么样的自信让你认为自己的一点优势就能改变格局?
作者:admin 来源:未知 

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