40年蓬勃发展 餐饮业十大变迁历久弥新
2018-12-25 18:54  贵网  进入贵社区   复制本文地址

作为改革开放最早的行业之一,中国餐饮业始终保持着旺盛的发展势头。在扩大内需、繁荣市场、吸纳就业及提高人民生活质量等方面做出了积极贡献。40年来,中国餐饮业实现了跨越式的发展,在行业规模、企业水平、社会影响和经济拉动作用等方面都发生了深刻变化,进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。
 
  经过40年的改革开放,我国的餐饮市场已经全面步入稳定持续增长的新时期,餐饮市场总规模从1978年的54.8亿元一路升至2017年的39644亿元。
 
  改革开放40年,中国餐饮业发生了日新月异的变化。特别是党的十八大以来,中国餐饮业砥砺前行,以“创新、协调、绿色、开放、共享”发展理念为指导,经过转型提升和供给侧改革,呈现出新面貌。
 
  国际品牌促中餐连锁经营
 
  1987年,肯德基进入中国;1990年,第一家麦当劳餐厅在深圳开业。自此,外资和国际品牌纷纷进入中国,不仅带给中国消费者不同的进食口味,也带来了饮食文化、管理模式、用餐观念等的改变,给传统餐饮服务业带来了全新的经营理念。西式快餐的统一标识、统一品种、统一规格、统一加工、统一采购、统一价格、统一配送的连锁经营方式让中餐经营者们眼界大开,一批中餐老字号企业如全聚德、便宜坊、广州酒家、杏花楼等,正是在这种冲击下完成了传统工艺的创新与连锁经营模式的转变,将金字招牌推向一个全新的水平。与此同时,一些民营餐饮单位,如陶然居、海底捞、眉州东坡、金百万、真功夫等,在现代经营管理模式的引领下,从几张小饭桌成长为拥有几十家甚至几百家连锁门店的著名品牌企业,促进了中国餐饮业的整体发展。
 
  中央厨房实现餐饮标准化
 
  连锁发展需要产品的标准化,中央厨房的应用使得传统餐饮业突破了数百年来无法做大并形成连锁的桎梏,使得原材料、工具用具、调味料、用工排班等令人头疼的问题迎刃而解,并借此摆脱了过度依赖灶头大师傅、师徒相传、手工制作的模式;通过技术分解、固定配方、统一采购配送等,现代工业化生产使北京烤鸭、广式月饼、四川香肠、上海汤包等实现了标准化,进入了商超卖场。而冷冻菜品、半制成品的出现,也给消费者们提供了更多的选择。
 
  一批中式快餐连锁企业如真功夫、嘉和一品、和合谷、呷哺呷哺等如雨后春笋般迅速崛起,中央厨房的建设在满足连锁各门店需求、稳定菜品质量、把控食品卫生安全等方面提供了重要支撑,加速了餐饮企业的连锁经营,使餐饮行业规模在很长一段时期内连续保持两位数增长。
 
  品牌企业发挥引领作用
 
  改革开放伊始至上世纪90年代初,本土餐饮多为公有饮食服务单位,虽然老字号餐饮品牌数以千计,但并未形成品牌意识,没有进行市场化改造。经过改革开放的大浪淘沙,中国餐饮企业经历了拓展市场、连锁经营、资本渗入阶段,开始认识到品牌价值和品牌文化的重要性。近年来,国家高度重视国内品牌的建设和发展。2016年3月,在《中华人民共和国国民经济和社会发展第十三个五年规划纲要》中,“品牌”一词的出现频次达10次之多。同年6月,国务院办公厅印发《关于发挥品牌引领作用推动供需结构升级的意见》,将我国品牌建设提升到国家战略高度。2017年,国务院批准将每年的5月10日设为“中国品牌日”。
 
  2014年,中国烹饪协会负责起草的国家标准《品牌价值评价 餐饮业》(GB/T 31285-2014)正式发布。从2000年起,中国烹饪协会通过连续发布中国餐饮百强企业分析报告、开展中国餐饮业品牌价值评价及中国餐饮业十大品牌评选等工作,积极促进我国餐饮业品牌发展,品牌餐饮企业的品牌效应不断显现,影响力与日俱增,涌现出一批高效运营、快速扩张的餐饮连锁品牌。
 
  大众餐饮品牌遍地开花
 
  党的十八大以来,无论是市场还是政策都加速推进了中国餐饮业的转型升级。2012年12月中央出台“八项规定”,餐饮领域的奢华消费得到遏制。从2013年开始,整个餐饮业主动“促转型、调结构”,大众餐饮成为餐饮市场中增长最快的部分,占整个餐饮行业的比重迅速上升,成为拉动行业回暖的主力军。来自商务部的数据显示,目前我国大众化餐饮已占餐饮市场的80%左右。为满足消费者日益追求个性化、体验化、多元化消费的趋势,避免业态同质化,在推进供给侧结构性改革过程中,餐饮企业主动调整业态结构,探索差异化服务,创新业态形式,注重人性化、个性化、体验化,餐饮市场呈现多元化、多品牌拓展经营,小而精、小而美的大众餐饮品牌遍地开花,商超餐饮、婚宴、寿宴、家庭聚餐、旅游用餐等多种经营模式融合、协调发展,注重消费体验的特色餐饮、休闲餐饮、农家乐等发展势头正旺。
 
  互联网思维创新商业模式
 
  从“互联网+”实践来看,餐饮行业是最早受互联网渗透且影响较深的行业。从团购O2O开始,又发展到外卖O2O,接着互联网又在餐饮的半成品、准成品、食材采购、系统管理,线上线下营销、交易以及预订、点菜、排队、支付、点评等方面渗透和发展。餐饮行业还吸引了BAT等互联网巨头和资本的密切关注和纵深布局,逐步从信息化到交易化再向产业化延伸。不仅如此,餐饮企业管理理念也随之革新,开始注重运用互联网、大数据、云计算等技术提高自身经营管理水平。
 
  美团点评研究院发布的《2017年中国外卖发展研究报告》显示,2017年中国在线外卖市场规模约为2046亿元,较上一年增长23%,在线订餐用户规模接近3亿人次。在线支付已成为餐饮支付的主要手段。据中国烹饪协会调研显示,2017年,已有59.7%的消费者在用餐结账时使用移动支付,同比增长67.7%。随着盒马鲜生、超级物种、7FRESH等新餐饮形式的出现以及7-11等商超对餐饮市场的抢占,传统餐饮企业从理念到产品还应做出改变,餐饮行业的概念将进一步更新。
 
  食品安全法加速企业自律
 
  1995年10月30日《中华人民共和国食品卫生法》实施,这是我国第一部食品安全法。2009年6月1日《中华人民共和国食品安全法》施行,食品安全从企业管理过渡到行业管理。2015年10月1日,根据形势变化,经过多方征求修订意见,新食品安全法施行。此法被称为“史上最严”。2017年2月,国务院发布《“十三五”国家食品安全规划》,提出餐饮业质量安全提升工程计划,推进餐饮业实施餐饮服务食品安全操作规范,加强餐饮食品安全员考核,完善餐饮服务食品安全标准。
 
  在政府监管、行业协会管理和社会公众的共同促进下,餐饮企业建立健全食品安全管理制度和操作流程,加强餐饮从业人员食品安全教育和管理培训,优化餐饮经营流程,优化供应链,从机制上提高食品安全水平,坚持食品原材料采购中索证索票,建立可追溯制度,主动引入“明厨亮灶”工程。截至2017年底,有374.8万户餐饮企业实现了量化等级评定;有145.9万户餐饮企业实行明厨亮灶、实时监控餐厅,为消费者营造放心、安心、舒心的就餐环境。一批食品安全质量提升示范企业、示范街区正在涌现。
 
  资本助力餐饮企业发展
 
  2007年之前的20年间,餐饮企业在改革开放的浪潮中一直处于自我发展的时代,资本市场并没有眷顾这一民生领域。2007年,西安饮食和全聚德两家大型餐饮企业脱颖而出,分别于3月和11月在深交所成功上市,成为国内上市餐饮企业的鼻祖,也意味着餐饮行业进入了资本联姻餐企的新纪元。
 
  时隔两年的2009年11月,已经“走麦城”的湘鄂情在深交所上市,成为首家在国内A股上市的民营餐饮企业。此后,吉野家、唐宫、名轩控股、呷哺呷哺等餐饮企业赴港或赴美上市。2015年2月,新疆快餐连锁企业百富餐饮率先叩开了新三板的大门;此后,紫罗兰、粤珍小厨、优格花园、望湘园、红鼎豆捞、香草香草、丰收日、小尾羊等餐饮企业陆续登陆新三板。
 
  同时,改革开放让国内国际资本、外资餐饮企业以前所未有的热情投身到中国餐饮市场,或注资或收购并购,借助中国餐饮本地化发展平台和品牌优势,多层面地参与中国餐饮市场。
 
  中餐饮食文化走向世界
 
  从“请进来”到“走出去”,改革开放40年间,作为中华传统文化的重要载体,中国餐饮一直在努力走出国门。通过把中华餐饮文化的优良传统与世界先进餐饮文化结合起来,吸收国外先进的经营理念、先进技术,建设中国特色的现代化餐饮,提升中餐国际竞争力。
 
  据中国烹饪协会不完全统计,目前已有188个国家和地区开设有中餐馆,餐厅数量高达20万家。全聚德、眉州东坡、海底捞、花家怡园、黄记煌、大董、兰州拉面、小南国等领军餐饮企业以及山西省政府推动下的山西餐投集团都进行了多样化的海外拓展,不仅有海外实体门店,有通过股权收购、置换等形式实现中餐海外市场合作,还有政府搭台推动中餐企业抱团发展。当前,“一带一路”、京津冀、长三角、东三省、川渝滇桂(西南)等国家发展战略部署逐步深入落实,对区域间经济、文化等各方面都产生了重要作用和深远影响,餐饮业将充分利用其中的发展机遇,让中国美食扬名海外。
 
  加大餐饮人才培养力度
 
  餐饮人才培养包括对厨师技艺传承和专业经营人才的职业教育。在经历了“偏重文凭”和“以师带徒”的极端化之后,从2012年开始,餐饮人才培养由单一转向复合,餐饮厨艺传承和经营管理职业教育进入到前所未有的发展时期。
 
  根据教育部高等职业教育专业设置备案结果数据显示,2013年,全国开设烹饪工艺与营养专业的院校有85所,2014年为94所,2015年为120所;2016年起专业名称改为烹调工艺与营养专业,开设院校为121所,2017年为158所,2018年增至176所,较2013年猛增107.1%。与此同时,以中国烹饪协会培训交流中心、新东方职业学校、蓝翔培训学校、北京屈浩烹饪学校为代表的一批社会力量培训机构,也为中国烹饪技艺的传承、为有志在餐饮业发展的新人提供了学习的平台。
 
  优化环境推进精准扶贫
 
  餐饮行业作为多项“国策”的重要载体,又是整个产业链的终端,利用和掌握好国家政策不但能对餐饮业的发展起到积极推动作用,也会在供给侧改革中发挥功效。针对餐饮企业税费负担过重的问题,在经历了七年的积极反映和争取之后,2016年,国家发改委、中国人民银行先后两次调整银行卡刷卡手续费。据测算,餐饮业商户银行卡刷卡交易的手续费率降低了50%至60%左右。同年,餐饮业被纳入“营改增”试点,全行业全面实行“营改增”,税负进一步减轻。
 
  近几年,国家一直在推进农村产业化、精准扶贫、一二三产业融合等多项政策,这些政策与餐饮行业紧密相连。从产业覆盖来看,源头订单生产与采购是第一产业,食品加工为第二产业,线下门店是第三产业,餐饮企业与产地农户、农业合作社进行采购,实际上带动了一二产业的发展,也达到了精准扶贫的目的。以甘肃为例,甘肃省广河县西坪村40多户村民通过经营兰州牛肉拉面实现了脱贫致富,享受到了餐饮业给脱贫带来的精准服务。
作者:admin 来源:未知 

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