餐饮企业如何解决人才短缺的问题?
2018-12-23 17:56  贵网  进入贵社区   复制本文地址

今天早上,看到一篇人民网的文章,是关于餐饮市场的,我觉得很有意思。现在,全国从上到下都在讨论餐饮,而且,越来越多的人跨界进入餐饮行业。当然,还有更多的人是在准备进入餐饮,或者梦想着有朝一日能进入餐饮,这也可以解释为什么最近这几年,全国的餐饮市场蓬勃发展。
 
餐饮行业已经连续4年的增长率超过10%,2017年餐饮行业的总产值突破4万亿,如果接下来能保持10%的增长比例的话,十年之内,国内的餐饮市场规模就有可能突破10万亿,这里面除了人们在餐饮消费上的结构性变化之外,还有一个原因是物价的上涨。
 
与此相对应,国内餐饮行业的直接从业人员已经在2000万附近,接下来如果餐饮市场总体量突破10万亿,那餐饮从业人员很有可能达到2500万,甚至接近3000万。如果大家认同市场总规模和从业人员总体量这两个指标,那接下来所必然要思考的问题是什么呢?
 
那就是:谁来让这么多人真正了解餐饮是怎会回事。餐饮行业的从业者在以前,一直是一个低学历,低文化,低收入的群体,虽然现在越来越多的高学历人士进入餐饮,但是非专业餐饮人的身份也让他们在现实中遇到很多问题。因此,在接下来几年,我们可以预见的一个现实,就是餐饮行业的飞速发展与行业人才严重短缺的矛盾,这目前已经是餐饮行业最大的痛点之一,但,如果不解决行业培训和职业教育的问题,这个矛盾会越来越严重,这个痛点也会让行业越来越趋于非良性。
 
有朋友就说了,现在不是有很多专业的培训机构么?昨天晚上,我听庄老师说,美国的知名厨艺学校,要来成都与四川职业技术学院联合办学,培养专业的西餐厨师,这些机构难道不能解决餐饮行业的人才稀缺问题么?我很悲观的回答,是的,目前国内无法解决餐饮人才短缺的问题。
 
在国内的餐饮教育培训,主要是分四个方面:其一是专业的厨艺培训学校,比如新东方等;其二是职业技术学院,比如四川烹饪高端专科学校和四川职业技术学校;其三是企业内部大学,比如海底捞,西贝等都有自己的人才培养基地;其四是各类商业的培训机构,比如汉源,勺子课堂等。
 
按理说,有如此多的培训机构,餐饮行业应该不是如此人才紧缺才是,但现实并非如此,上述四种人才培养机构虽然在国内很健全,但遗憾的是他们各自都只能解决很小的一些问题,并不能为餐饮行业解决人才短缺问题,为什么呢?下面分别加以说明。
 
厨艺培训学校
 
以新东方和南翔技校为代表的专业厨艺培训学校,他们所培养的主要是“厨艺”,也就是单纯的技能培训,学生在学校里,所能掌握的主要是厨艺方面的技能,这些学员毕业后最大的出路就是厨师,但缺乏厨艺以外其他能力的系统培养。因此,厨艺学校培养的只是厨师,而非餐饮经营型人才。
 
中国厨师虽然也有出类拔萃的人物,比如绵阳的兰明路大师,但相对于中国的餐饮体量来说,这类优秀的餐饮人太少,绝大多数厨艺学校的学生,毕业时除了基本的厨艺之外,其他方面几乎一窍不通,然后再到别人的餐厅里面当几年墩子,那基本上也就停留在“厨子”的水平上,能脱颖而出的人实在太少。
 
职业技术学院
 
很多职业技术学院都有“旅游酒店管理”专业,但在全国的职业技校,都好像没有学校开通“餐饮经营与管理”这个专业,我咨询过一些在职业技校的朋友,他们说这个领域存在两个比较明显的弊病:其一是教材严重老化,很多学校的教材是十多年前写的,完全跟不上时代发展需要;其二,严重的理论脱离实践。
 
当然,在我看来,还有一个问题比上面两个弊病更严重,那就是“酒店管理”专业的毕业生,基本上不太可能“流落”到餐饮行业上来,这些学生基本上还没毕业,就被全国各地的酒店给招聘完了,对于学生来说,不管是工作环境,工作待遇,工作强度还是职业发展前景,他们肯定更愿意选择酒店行业,而非餐饮行业。
 
因此,不管职业技术学院培养的学生是优秀还是平庸,餐饮行业连评价的资格都没有,因为人家压根不会流落到餐饮行业来,哪怕是有些老板愿意给出比酒店行业更高的工资,但工作环境,面子观念等原因下,能从这些学院获得人才的机会还是相对较小,无法解决人才短缺问题。
 
企业内部大学
 
因为人才短缺,尤其是以店长为代表的餐饮中层管理人才的超级短缺,很多大型企业,为了解决自身发展需要,设立了专门的培训机构,为了增强认同感,提升学员的价值感,这些内部培训机构,一般也会被企业命名为大学,虽然是内部的,但听起来却高档很多。
 
在内部员工的培养上,很多企业都花了大代价,付出了很多,但不管他们做得再好,都只是解决了企业内部问题,而不是为行业解决人才问题。因为企业内部培训,天生就是“抗社会化”,什么意思呢?企业内部培训有很多成本,如果他们培养的人一出来就流落到市场上去了,那不是变相的为其他同行培养人才么?
 
因此,企业的内部培训,基本上都是“反行业”的,他们培训的初衷和目的,都是为了解决企业自身发展对人才的短缺,社会人才越短缺,他们越在意内部人才培养和人才留存,如果可能的话,他们不会愿意自家培养出来的人才,跑到其他餐饮企业去上班,所以企业内部培训,也解决不了行业人才短缺的问题。
 
商业培训机构
 
餐饮行业的蓬勃发展,催生出很多针对餐饮做培训的机构,这类培训机构在餐饮人才的培养上,确实起到了很好的效果,在拓宽餐饮人眼界,打开思维方面功不可没,但因为是商业培训,所以他们追求的最高目标是商业回报,一切培训都是围绕这个最高目标展开。
 
这带来的第一个后果,就是培训更多是“概念培训”,也就是为了吸引餐饮老板积极参与,这类培训会用当前流行的概念来作为药引子,比如当前外卖很火,于是各类机构就推出外卖培训课程,与其他课程相比,这些新概念十足的课程,更容易吸引到足够多的餐饮老板报名,而且,学费可以收得更多。
 
第二个后果,就是培训多为“名人培训”,也就是讲师的知名度越高,可能为此愿意来上课的人也就越多,因此,在商业培训机构的眼里:讲师的价值大于课程内容本身,否则课程再好,结果老师在业界没任何影响力,其结果可能是连听课者都找不到。
 
基于这样的原因,商业培训机构因为将商业回报放在重要的位置,所以在课件设置上,偏“概念培训”和“名人讲座”,很难有体系化的人才培养流程,所以,商业培训机构也无法为餐饮行业解决人才稀缺问题,他们能做到通过一些课程改变部分老板的思维和眼界,已经很不错了。
 
小结
 
通过上述四个方面的分析,大家可以看出,摆在我们餐饮人面前的现实是很残酷的,我们如果要大力发展,人才短缺将是未来最大的痛点所在。这个行业要良性健康的发展,最少需要四个方面的人才培养体系,分别是:一线员工的培训体系,中层管理的培训体系,餐饮老板的培训体系和餐饮投资人的培训体系。
 
目前,国内没有一个可以同时培养这四类人群的机构和学校,这可能也是餐饮行业为何如此人才短缺的原因,我有时候忍不住想:如果餐饮行业的人才培养体系很健全,那这个行业的发展速度是否会更快?是否会更健康呢?我坚定不移的认为,中国拥有全球最大的吃喝市场,我们能对其他国家形成碾压性优势的:
 
就在餐饮行业!
作者:admin 来源:未知 

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