关十几家店,赔了1500万:一个餐饮老炮儿的跳坑经历
2018-12-23 17:55  贵网  进入贵社区   复制本文地址

从16年前到郑州应聘火锅店传菜员,到2016年鼎盛时期,创立4个品牌,拥有超过100家门店。
 
再到如今聚焦一个品牌,65家店,砍掉所有不盈利的门店,转而向管理要效率。
 
“烤鱼大叔”经历了相当长的餐饮周期,在开店、做副牌上走过不少弯路,也悟出了很多经营真谛,对当下的餐饮环境也有明晰的判断和应对。
 
今天就来看看他的年终总结,希望对你有所启发。
 
1
 
跳过最大的坑
 
盲目开店,现在如鲠在喉
 
 
干餐饮至今跳过最大的坑,就是前两年盲目开店。
 
2016年,我们的营收超过1600万。那个时候,觉得自己的品牌很厉害,自己无所不能。又是做副牌,又是去三四线。
 
但最近两年一下子关了一二十家店。
 
好的时候,感觉借着那个势还不错,不好的时候,营业额低于那个数的时候,马上就捉襟见肘了。
 
这都是以前脑子一热进的水,现在来还债。所有的决定都不能拍脑袋,拍脑袋的成本太高了。
 
砸钱是一,这不是一件衣服不要了就扔掉,还扔不掉,卡到嗓子里很痛苦,需要几年才能消化掉。
 
我现在就很理解为什么有些老板把店关了跑路,因为他合同没到期,欠的租金(可能几十万)交不起啊。
 
遣散一个店和开一家新店的成本一样高,不是关店就拉倒了,还要把会员维护好、跟商场处理好关系、把门店恢复原状、外地员工解散等这都是成本,一个店需要五六十万。
 
这是花1500万的教训,现在还在收拾残局,还有两个店没关掉。
 
事实证明我们下手比较早,最近餐饮圈流传“2019年商场餐饮大逃亡”,我们在2017年就开始逃了,当时就预估场子的物业情况,运营方的资历、地理地段、招商情况,评估结果不好的话,坚决退。
 
三四线也是个坑,就租金低了一点点,其他所有的运营成本都是增加的,对企业的供应链、系统考验非常大。不但人流量达不到,而且,这些城市有这些城市的价格,你不能卖得贵,只能不断促销打折,下来就不划算。
 
夫妻老婆店可能会赚钱,房租成本去掉,自己工资的成本去掉,正规品牌化运营的话,到3线以下的城市很难。租金其实是个风向标,租金高代表着顾客群体厚重。
 
所有不赚钱,或者利润比较小的,没有前途的店一概砍掉,没有任何理由。
 
今年模棱两可的店,坚决就不做了。有些新品牌可能还会往新开的场子里挤,它不算成本,我要算。有的商场可能人流量比较大,但租金很高我也不做了。
 
还有以前形势好的时候,做多品牌发展,现在发现,赚钱的还是主品牌,其他给你带不来利润。
 
以前踩的雷不能再踩了。所以,今年整体店数没有增或者减,因为开了十几家,关了十几家。但是利润比往年好很多,因为那些赔钱的店没有了。
 
2
 
开店计划
 
“我不希望把我的品牌做大,
 
而是做强、做小”
 
 
对于明年的开店规划,最重要的是不要脑子一热犯错误,还是按照既定的轨道发展。
 
你准备好的话,那个东西早晚是你的,没准备好的话,现在得到就是个坑。所以,今年有不少场子喊我去我都不去。
 
现在商圈停车难、同质化严重、租金高、同类型品牌多、霸王合同等问题其实带来很多弊端。
 
我们从2017年下半年就开始走社区商业了,不是路边店,而是周围小区有二三万人的这种。目前已经有6-7家了,明年可能会开到10家。
 
明年至少新开20家店,10家深入社区,10家去购物中心。购物中心有引流和广告效应,都在社区的话,广告效应不好。得有一定的比例。
 
愿望还是,稳扎稳打,脚踏实地,2018年,我不希望把我的品牌做大,不是做大,而是做强、做小。
 
如果不关那些店,今年猛开的话,100家店也到了。那100家店没有60多家赚钱,我图啥?一家店我要投四五十万进去,我何必呢?很多人不就是追这个数据,死掉了吗?
 
盈利多少和开多少店没有关系,往往店越多盈利能力越差,经济上行的时候,可以利用势能开多店赚钱,一旦下行,店多的劣势就显现出来了。
 
开一个不成功的店,至少浪费3-5年时间。人的黄金时间就10年,浪费3、5年就完蛋了。
 
我中欧的同学让华为的总裁余承东给我们建议,他就说,建议给不了,给你点教训吧。我就看到过很多同行,明明是个坑,但他非要往里跳,拦不住的,自己不经历永远意识不到。
 
很多创业人开店,店开了就以为开始挣钱了。而我认为,开业了所有一切才正式开始。我认为钱能解决的问题都是小问题。很多创业者不明白这个道理。
 
经历过后,还能全身而退,还能斗志昂扬。对这个行业充满希望,这是最重要的。
 
3
 
向内部要效率
 
营业额没变,但利润增加了
 
 
夏天至今,有的企业营收下滑至少25%。为什么出现这种情况?
 
因为消费者惊慌了,看到经济形势不好,他要存钱,不敢乱花了。以前可能一周吃一次大餐,现在可能是一个月。人群还是那群人,但频率低了。
 
所以,我的年度关键词就是“内”或“稳”,整个餐饮环境不好,这个时候不能贸然行动。要稳,把自己的内功练好。
 
对产品、服务、管理、系统、供应链、装修环境升级,不求外,不做营销推广什么的。在人员调整、管理、培训方面花费了巨大的精力和时间。
 
我们认为所有的问题都来自内部,跟外部没有关系。
 
今年大家都在说个税、五险一金的问题,到处人心惶惶的时候,我们说,这一天终于来了。
 
彼酷哩2017年之前就在内部强力推行给员工办五险,只要愿意并且符合要求的都办了。这个时候,对方的成本一高可能就干不下去,我们的机会就来了。
 
而且我们的小时工制度非常成熟,这些人不需要提供五险,我们的风险和成本就低很多。
 
经济形势好的时候,每年30%-50%高速增长的时候,你可能不考虑成本问题,管理有点漏洞无所谓,今年一练内功,发现节约了很多成本出来。
 
虽然营业额没有太多增加,但利润在增加。2019年,虽然经济还是下行,但我觉得对我们是个机会,因为我们把风险和负担全部提前搞定了。
 
4
 
管理团队
 
不折腾、信任放权,
 
员工更开心更高效
 
 
今年最有成就感的是,内部管理上的进步非常大。践行垂直型、一竿子插到底的管理,不拖拉了。
 
现在我们公司有麦当劳、百胜的人,也有海归、外企、五星级酒店来的人,不管谁来都可以无缝对接,我们的土壤他都可以生存,但有的企业它是没有这个职业化土壤的。
 
这两年我们一直提内部的优化,优化什么?文化程度太低的不用,否则培训管理的成本会增高,那你做的就不是培训,而是教育工作了。
 
其实一个企业的竞争就是人力资源的竞争,人力资源竞争就是文化程度的竞争。
 
今年,我们着重提升员工在生活、运动、交际等方面体验感。比如举办绅士淑女奢华晚宴,管理层全部正装、礼服出席。
 
我们的顾客群体是小资、白领、学生,你土兮兮的怎么给别人做服务?
 
很多人问我怎么招的人,其实这取决于你公司的文化,老板、管理层的要求。
 
你招进来的是歪瓜裂枣,来的就都是这样的,你招的是优秀的,来的都是优秀的。氛围非常重要,我们有些伙伴的外语说得很好,这在以前是不敢想象的。
 
我们不折腾员工,没事看个电影,喝个咖啡,来个头脑风暴。不像有的餐厅天天考核比试,员工不焦虑才能沉下心把工作做好。
 
我们现在就比谁下班早,而不是谁下班晚,我要求打烊之后半个小时内赶紧离开工作区域。
 
员工只要不犯原则性错误,我一般都睁一只眼闭一只眼,人无完人,给员工一定的空间去释放。
 
学会尊重所有岗位的人,老板试着把自己凉到一边去,不要事事躬亲。让员工发挥主动性。这是今年我最大的提升,往年是身先士卒,员工也不爽。
 
以前一个人负责一个岗位,现在一个人负责3个岗位,这样的通岗比较多,人员更高效了。高效之后,用人少了,成本低了,员工也能拿到更高更稳定的工资了。
 
事实证明,这样团队更和谐,错误率更低了,大家更开心了。
 
有一些经营者开一两家店就累得要死,走不开。如果离了你企业不能正常运转的话,那就活该活不下来。因为这种企业抗风险能力太低,系统太差。
 
就像我们的店长休息,如果店里频出问题,那就证明他平时的基本功太差,我们是这样评估一个店的。
 
5
 
品类判断
 
以前可以靠点子拼运气,
 
以后只能拼实力
 
 
烤鱼这个品类,从三五年前的蜂拥而至,火的一塌糊涂,到现在回归了。
 
这个过程中,烤鱼从以前的一道菜,成为了一个单独的品类。以前出门选择川菜、粤菜、杭帮菜、火锅等,现在会把烤鱼加进去。
 
所以,现在再进入这个品类的新品牌会比较难做,留下的可能就两三个品牌。稳定的品牌,想再要很大的增长不太可能,剩下的就是梳理升级内部体系。
 
今年我们在升级上花费大概600万不止。最近一个月4家店在升级,已经升级到7.0版本。不仅产品升级,环境也升级。一切回归菜品,餐厅就是就餐的场所。
 
我们从来不去追什么重金属、工业风、哥特风。我去过很多国家,体验过很多米其林餐厅,发现所有米其林餐厅装修都特别简单,让你感觉很干净、很清爽,就是用餐的场所。
 
餐饮老兵不跟风流行。就要干净、舒服、亮堂堂的,灯光聚焦到产品上,一切回归产品。
 
当然也不是说环境不重要。我们就发现,给我们带来效益的人,他不关注打折、团购、稀奇古怪的创意,他要的就是不折腾,安安静静吃饭,你别打扰我。保证干净、卫生、舒服。我们不想要流浪型客人,就是打折就“哗”来了。
 
我总结烤鱼这个品类,就是风头过去了,别人也不会进来了,稳定了,要开始练内功了,那些不好的店慢慢会被淘汰。每个层次会留一两个品牌,未来10年烤鱼是这样的环境。
 
餐饮不太会出现突然爆红的品类。因为创意的点用完了,消费者疲惫了,不愿意去响应这个东西了。都是万变不离其宗,换汤不换药。
 
可能在茶饮、小吃甜品这方面,会有一些新的品类出来。这些东西我们内地一直做的比较匮乏。
 
总之,以前可能是拼运气的,哪个品牌正好占领了市场空白,炒热一个点,一年半载都挣钱,现在没有了,很多网红品牌一两年都死掉了,等你再进就是收烂摊子的时候。现在赚钱的都是有实力的品牌。
作者:admin 来源:未知 

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