三到五天的客座主厨快闪晚宴,成了餐饮界的新潮流
2018-12-23 17:54  贵网  进入贵社区   复制本文地址

“你得心里明确一点,这类快闪活动的关键在于给潜在的食客也好,投资人也罢,留下一个好印象。你可别想着从中赚钱,特别是在纽约这种大城市。”
 
从前一位有成就的厨师很少会离开餐厅去做别的事情,更别提去别家餐厅做菜了。但现在这一切正在变化。过去一年,米其林二星餐厅京料理-高木的主厨高木一雄至少去了 10 场客座主厨快闪活动。
 
他最近一站在中国上海。12 月 13 日到 12 月 14 日,上海素凯泰酒店 La Scala 餐厅举办了大自然主题的快闪晚宴。主厨高木将日本的柚子、白味增融进了意大利菜中。与他首次合作的是,另一位米其林星级的厨师 Theodor Falser。
 
La Scala 主厨和客座主厨们在逛上海大沽路菜市场 pic / ins@theodorfalser
 
不久前,La Scala 餐厅主厨 Stefano Sanna 去高木一雄在上海恒隆大厦的新餐厅怀石京锅,促成了这次合作。客座主厨快闪,看上去像两家新餐厅的一次联合营销,借着米其林的风头,在上海制造点声响。La Scala 和怀石京锅都是在今年 4 月左右开始试运营。
 
而 2016 年《上海米其林指南》出版像是一管催化剂。它让上海高端餐饮界刮起了客座主厨快闪的风潮。邀请名厨来餐厅创作菜品,原本是偶尔为之。现在,为了给食客带来新鲜感,酒店们几乎每一、两个月都会筹划一次客座主厨来自家餐厅创作菜品。
 
客座主厨快闪到底是啥?
 
客座主厨快闪(Guest Chef Pop-up)或者快闪餐厅(Pop-up Restaurant),有个更古老的名字叫做晚餐俱乐部(Supper Club)。最初,在拉丁美洲,它是对传统餐饮的反叛,用最低的价格让食客吃到最酷的料理。
 
1930 年代到 1940 年代的晚餐俱乐部海报 pic / wikipedia
 
这种没有营业执照的游击餐厅,在 1930 年代让英美年轻人学了去。晚餐俱乐部被他们安置在私人住宅中,其位置在最后一刻才通过社交媒体或游击广告披露。这完全是陌生人的美食地下聚会。现在,这个想法又被酒店餐厅集团和名厨们学了去。
 
2013 年,意大利美食作家 Andrea Petrini 发了活动 The Grand Gelinaz Shuffle ,让十位名厨到陌生的城市为食客上菜。预先付费的客人不到最后一刻无法知道,今晚谁是他们的大厨。这餐饭价格也不便宜,在 500 美金左右。Noma 主厨 René Redzepi,Atelier Crenn 主厨 Dominique Crenn 都被吸引了去。
 
The Grand Gelinaz Shuffle 活动海报
 
这是晚餐俱乐部最不走样的当代模仿了。而名厨轮流驻点餐厅,已然变成一种餐饮业的商业模式。名厨们则像摇滚明星一样,穿梭在世界各地。四个月前,高木一雄还在台北 101 大楼的 Ibuki 餐厅为情侣们备餐。
 
中国大陆第一本米其林指南发布之后
 
2008 年,《米其林指南》首次发布港澳版本,28 家餐厅摘星,大部分都是酒店餐厅。八年后,上海米其林也是一样。
 
一来,米其林餐厅评选的 5 条准则之一:烹饪水平的一致性,对酒店管理者来说至关重要。更加标准化的酒店餐厅也更容易评上米其林。特别是对于连锁品牌餐厅而言,米其林星级更是有着多米诺骨牌般的效果。
 
米其林指南 pic/ Ecns.cn
 
米其林星对食客的号召力,也在客座主厨风潮里充分展示了出来。2015 年酒店餐厅们像是在为《上海米其林指南》发布之后的生意预热。这一年,10 多位国际名厨轮番来到上海。2015 年 10 月,意大利米其林二星主厨马西莫·曼塔提( Massimo Mentasti )受 SALE&PEPE 餐厅之邀主持晚宴,在未公布菜单的情况下,40 个席位 2 天售罄。
 
随着人们在家门口就尝到米其林餐厅的菜品之后,对此有了更多的期待。酒店管理者也开始期待更多的生意。
 
2018 年首本《米其林指南台北》发布。此后,不少酒店管理者纷纷表示,不管是自家餐厅摘星,还是请米其林星级大厨过来客座,希望借此增加三到四成的客流量。考虑到不同的消费环境,上海的酒店餐厅老板们只会期待更多。
 
这是一门什么样的生意?
 
在厨师成了摇滚明星的时代,这种快闪晚宴就成了他们的世界巡演。他们有专门设计的海报、微信文章推广、预热的媒体采访等等。“这就是市场营销行为。”主厨 Theodor Falser 告诉《名厨》,他也是意大利独家酒店餐厅 Johannesstube 的主厨。
 
“Johannesstube 仍然保持着一个月请一位客座主厨来制作特别晚宴的频率,有时甚至会一周一次。”,Theodor 透露道。这类快闪晚宴对资本雄厚的酒店集团来说,和那些快消品牌开个快闪店差不多。
 
它是一个面对目标客户,快速测试新菜品和新料理主题的实验,比起大规模推广新菜品之后却失败了,要省钱不少。特别是对那些想自己开餐厅的年轻厨师来说,快闪晚宴相当于是展示自己料理主张和构思中餐厅理念的一个机会,食客不乏财力雄厚的投资人。当然,前提是你足够有才华。
 
对于自己开餐厅的主厨们来说,举办客座主厨快闪活动可能要更困难一些。
 
在主厨和管理者眼里,客座主厨快闪都不是一个挣钱的生意。从 DJ 转行做厨师的 Matt McCallister 在美国达拉斯州开了家叫做 FT33 的餐厅。他时不时会请一些客座主厨来餐厅,自己也会去别家餐厅客座。
 
从 DJ 转行做厨师的 Matt McCallister Pic / open table
 
但同时是老板和厨师的他认为,“去体验新的饮食文化、旅行看起来都是不错的奖励,但不能谈钱。只有足够幸运,我的餐厅办客座主厨晚宴才只是能做到收支平衡。”如今,他的餐厅 FT33 已经永久歇业。
 
高木一雄就说,“我以前挺喜欢做的,现在不做了。”他谈到了两个原因。一是,招聘不到好的服务员了,以前只需要一年找一次,现在每个月都有人流失。这和日本的人口结构是有关的,比如老龄化和少子化。二是,日本西点师傅很少,这种晚宴都要有甜点的。他们只能去买,这意味是否用糖之类的料理细节,都是不可控的。但这是餐厅的招牌。
 
他开玩笑地说,“现在 16 岁高中毕业生到我餐厅来,竟然是想改变人生的。不好玩了就要走。我可是花钱请你来干活的。”高木最后补充,这类用人成本甚至导致日本最近三到五年倒闭了不少餐厅。
 
厨师们怎么看?
 
经济逐渐衰退的过去十年,你会看到我们自己的欲望变得极其短暂。越来越多自称美食爱好者的人,比起食物本身,他们更关注吃的方式。客座主厨快闪晚宴大抵是满足了这样一类人。厨师们又是怎么看的?
 
主厨 Paul Qui pic/ first we feast
 
East Side King 餐厅老板兼主厨 Paul Qui 认为,“你得心里明确一点,这类快闪活动的关键在于给潜在的食客也好,投资人也罢,留下一个好印象。你可别想着从中赚钱,特别是在纽约这种大城市。”另外,他觉得,客座主厨快闪活动或许还是一个厨师之间交流的好机会,毕竟透过合作制作食物交流是直接的。
 
“我认为快闪活动只是换个环境或者主题,让食客品尝食物。即便是做快闪活动,也要保证菜品和服务的品质。当然,我们也要保证用餐体验的趣味性,不能让食客觉得只是吃了两个主厨一起做的饭而已。”Eleven Madison Park的餐厅老板 Will Guidara 谈到。
 
意大利美食作家 Andrea Petrini 组织的那个名厨流动厨房,打着让厨师走出自己舒适区的旗号。实际上,客座主厨快闪晚宴一般是酒店本身主题和厨师料理主张一种契合,而极少有碰撞。La Scala 的这次快闪晚宴就是如此。
 
能够自然发生碰撞的是饮食文化和厨师个人的经历。“我曾经在俄罗斯见到全是女人的厨房。当然,这没什么不好。有趣的是,她们还都配有椅子,做饭累了还可以坐下。那次也没有火炉,只有烤箱。” 主厨 Theodor Falser 介绍了一次自己去俄罗斯当客座厨师的经历。
作者:admin 来源:未知 

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