餐饮老兵谈谈餐饮行业的现状和未来,多年心得,同行指教
2018-05-15 12:19  贵网  进入贵社区   复制本文地址

  时代在进步,技术日新月异,餐饮行业专心做好菜品就能口口相传不愁生意的时代一去不复还了。
 
  餐饮行业是一个看似门槛低、人人都能做,但其实无论从产品、运营、推广、创新、融资等每一个环节都需要面面俱到的立体行业,如果从业者自身能力无法与时俱进,那么就必将被后浪拍死在沙滩上。
 
  餐饮老兵谈谈餐饮行业的现状和未来,多年心得,同行指教
 
  最近我一直在筹划一个新的餐饮项目,因为前段时间去北京等地方考察,跟一些餐饮大佬交流学习,又重新点燃了信心。当然经历过一次不算成功的餐饮创业,我更能理性的看待这个行业以及餐饮行业这两年的市场行情。 这里和大家分享一些自己近期的看法和感想,对移动互联网浪潮下的餐饮业发展趋势做一个粗浅的分析。
 
  如何在移动互联网大环境下经营好餐饮业?
 
  1、餐饮行业的现状
 
  餐饮行业零几年躺着都能挣钱的红利期应该是一去而不会复返了。倒是很多外行因为不了解或特自信,义无反顾的往坑里跳。这恐怕就是商业上的围城吧。其实这几年餐饮行业的低迷也逼迫着业内格局的洗牌。物竞天择、大浪淘沙,留下来的都是餐厅中的战斗餐。 这几年也是房租成本,人力成本和原材料成本剧增的几年。这几座大山的形成,从根本上改变了餐饮行业的成本结构,也为餐饮行业的准入设立了更高的资金门槛。商超的出现和飞速发展,也极大的改变了餐厅的选址方式,美食街、街边店日渐衰落。
 
  近几年电商严重冲击着线下实体经济,最首当其冲的就是商超和超市。商超里面餐饮的占比越来越高,导致的竞争也愈加激烈。其实一般商超里面赚钱的餐厅只占三成左右。餐饮的海真的已经红的不能再红。
 
  汽车市场的急剧火爆,也在很大程度上改变了很多餐厅的业态。一些运气不好的路边店因为停车难,很容易受到停车方便甚至免费的商超内餐厅的冲击。现代人工作压力大、生活节奏快、时间就是金钱,交通便捷、停车方便在人们选择餐厅时的重要性也与以前不可同日而语。
 
  餐饮业做为最古老的行业之一,从来都不是高技术含量行业。
 
  餐饮老兵谈谈餐饮行业的现状和未来,多年心得,同行指教
 
  但随着社会的进步与发展,越来越多的高素质人才开始流向这个行业,并且建立起资本、资源、技术等方面的壁垒。
 
  还有一小部分已经实现了财务自由的人群,以玩主的心态杀进这个行业,有意也好无意也罢,却也客观上对行业造成了一些颠覆。在这样的大环境下,餐饮行业将会何去何从?
 
  行业整体的不景气并不会在短期内就迅速被扭转。相反,只要餐饮业的几座大山(租金、人力、原材料成本、营销、政策)还在,就会在相当长的一段时间内维持这种状态。
 
  餐饮从业者的春天还将遥遥无期。洗牌会持续进行,强者通吃全盘,竞争更加残酷。虽然准入门槛被拉高,但行业利润甚至有可能降低。餐饮业会成为典型的高投入、高风险、回本周期长、低回报、赚辛苦钱的行业。
 
  受移动互联网浪潮的影响,餐饮业的生态会发生质变。市口、模式、消费习惯都会产生根本性的颠覆。好在食客需求是贪婪的永远无法填饱的黑洞。从这个角度来看,留给餐饮新人类、小玩家的机会还是存在的。 其实对于任何红海,没有机会都是相对的,有机会才是绝对的。红海中的机会主要有两种,一种是垂直细分的机会,一种是颠覆规则的机会。这两种机会,餐饮业都有。我想强调的一点是,在任何充分竞争的行业,成功都没有绝对的关键要素或充分条件。 做餐饮是一个立体的过程,每一个环节的没有短板不掉链子只是生存下来的必要条件。在面面俱到的基础上,突出优势才能够脱颖而出。如今是个酒香就怕巷子深的年代,绝对不要迷信所谓的产品(菜肴口味)做到极致,一切都将水到渠成的鸡汤。
 
  2、餐饮业的趋势
 
  餐饮业形态的趋势是什么?其实不论基于现状推测还是参考发达友邻(比如日本),我们不难看出未来餐饮的主流形式是单店中小规模的连锁大众餐厅。
 
  餐饮老兵谈谈餐饮行业的现状和未来,多年心得,同行指教
 
  那么在这样的外部环境下,什么样的形态才能脱颖而出呢?如果总结为一个词,那就是差异度。
 
  当每个商超的餐厅重合度过高的时候,其实痛点就变得特别明显。追求新奇和多样性是人类的本能,在消费需求被刺激,消费频次被拉高之后很容易带来的是味觉、视觉的审美疲劳。作为餐饮从业者在设计餐厅的时候,如果能够多维度的全方位打造差异度,胜算也就大大提高了。 需要特别说明的一点是,不能将差异度仅仅理解为浅层的、视觉主导的要因。差异度应当具有一定门槛不那么易于模仿。举个例子,你今天学动物园咖啡买很多毛茸茸的玩具放在店里,明天你隔壁邻居就可以山寨你。
 
  3、如何做到餐饮店的差异化运营
 
  1、地段
 
  传统市口的定义正在逐渐被颠覆。当商铺租金的畸形增长逼的麦当劳都开始带头往地下钻的时候,我们应该重新思考餐厅的选址原则。 随着移动互联网技术的发展,靠市口吸引过路客流的重要性会逐渐被靠互联网引流侵蚀。依赖市口的餐厅往往吸引的是激情消费。所以小吃型的餐厅会比较难绕过这个槛。但以计划型消费为主的正餐餐厅对于市口的依赖在如今其实是不必须的。 正因为有互联网作为入口,我们可以推断出未来择址的几种可能性。一流商圈二流地段这种择址方式最近比较火是有一定道理的。选择一流商圈是方便解决交通、停车问题。并且一流商圈保证了用户基数。选择二流地段则通过损失一部分过路客流换取相对较低的租金。 我现在做的亲嘴虾·米多屋的选址就是基于这个准则。
 
  第三种择址方式是朝偏远区域走。现在人们有车了,其实30公里60分钟车程对于吃一顿饭来说是可以接受的。代驾公司的繁荣也完美解决了吃完饭回家的问题。对于这类地段,停车方便点,路如果不堵,其实算算堵车找车的时间成本和在市区吃饭也差不太多。当然这样的选址也就完全不能依赖过路客流了。 这个其实我们可以参考西郊的安逸火锅。但是这种方式一定周围要有能辐射的商圈或者小区之类。否则就会很东边的炉鼎记一样,一味追求房租便宜,导致客流量,品牌推广都是很困难。
 
  最后一种择址方式是出其不意式。越来越多的餐厅开在了写字楼、地下室、楼顶、居民区等等凡眼隐身的地方。能搞定职能部门的话,这绝对是一个很好的择址方向。当然要想做出名堂,同上一种方式一样需要比较强的运营推广能力。
 
  2、规模、装潢
 
  大方向上肯定是面积越小抗风险能力越强。未来的餐饮业态趋势也是以小面积单品主题餐厅为主。大店的前期投入和后期人力成本相比于小店会是至少呈线性增长的。至于管理和运营难度,多数情况下就是非线性增加的了。 但小面积虽然风险减小,扛得住亏,但会面临单店天花板很容易达成的问题。虽然这是发展中可能会面临的问题,但若能在一开始就做好标准化准备,以便在火爆之后快速复制,潜力就会显着提升。
 
  如何在移动互联网大环境下经营好餐饮业?
 
  餐饮老兵谈谈餐饮行业的现状和未来,多年心得,同行指教
 
  3、大环境
 
  餐厅一般都扎堆。大环境是死的,决定权在招商的人手里,这很难改变。如何在大环境中胜出,可能的影响都在于自身。一种是跳出环境的束缚,不依赖环境,打造自身的品牌。 中国人做生意容易产生恶性竞争。适度的群落效应绝对是有利的。一旦发力过猛就抱团喝西北风,正所谓过犹不及。我创业的第一家店就是因为前期生意还可以导致跟风,对方又是菜鸟,导致过度的膨胀,然后恶性竞争。 其实餐饮从业者更多的应当是转换自身的思维方式,不要总是看谁家生意好就去跟风分一杯羹。按照目前餐饮业的发展,在很多时候供需是严重不平衡的,僧多肉少大家拼的你死我活,日子都不好过。大家应该想一想,在现有的环境里,还有什么不一样的机会,还有什么自己可以补充的地方。
 
  4、菜品、市场培育
 
  菜品是餐厅产品设计里面最重要的环节。社会进步了,几乎全球各地的菜肴在大城市里都能吃到。能脱颖而出的恐怕真的只有小众方向和自我创新了。
 
  套用那句民族的就是世界的,我认为小众的就是大众的。真正的好东西,还是会有人识货的。选择细分、小众市场,风险是用户接受程度和市场培育周期。 一般说来,垂直市场的启动难度也会比较大,因为同样覆盖面的推广力度下,受众占比会比较小。所以在运营推广的时候一定要注意方式方法。也要做好相比大众餐厅而言更持久战的心理准备。当然好处是弱竞争,一旦获得先发优势可以相对比较容易树立起竞争壁垒从而局部垄断市场。
 
  5、价位
 
  结合当前的国情,建议谨慎考虑高档餐饮。这几年高档餐饮已经被大大玩残了。俏江南上市失败,小南国转型,最硬的王品店是越开越多,但利润越来越少…做生意真的可以不用选择困难模式…有实力的餐饮从业者可以挑战下轻奢餐。
 
  公款高端消费虽然被打压了,非公中高端的市场还是存在的。但这就像走钢丝,最重要的是分寸感。拿捏得体笑看风云。一着不慎满盘皆输。 另外按照辩证法,事物都有两方面。按照笨熊造饭的观念,白领午餐就该是不超过15块钱,中高端午餐就是伪需求。有饭却剑走偏锋,不仅主攻40块钱价位,还专注素食。两者都活的挺好,究竟谁对谁错?在商言商,对错并不重要,这世上也没有绝对的对错。具体问题具体分析,根据环境灵活选择模式而不是孤立静止的看待问题才是根本的赚钱之道。
 
  6、流程
 
  其实点菜流程是不多的能直接为商户节省人力成本的设计环节。商家应尽可能的鼓励和帮助用户自助点餐,也应结合实际情况尽可能的节省传菜成本。
 
  7、外卖
 
  近几年外卖平台拼了命的烧钱扩张。一切都和千团大战那年似曾相识。不同的是,团购之于商户是饮鸩止渴,吸血本质让它站立在商户的对立面,而外卖将是餐饮行业的强心针和催化剂。外卖平台们的烧钱,于他们自己当然是一种你死我活的圈地,于食客是一种消费习惯的加速养成,于餐饮行业则是一种从根本上的颠覆。 其实任何上门到家类的O2O都符合人性的刚需。因为科技的发展从本质上就是为了满足人们的懒欲。叫外卖这种用户习惯是典型的由奢入俭难,一旦被培育,就很难再被扭转。工作压力那么大,生活节奏那么快,抛开饭局的附加属性(社交、应酬等),叫外卖确实更符合现代人的基本就餐需求。 在这样一个时期,餐饮从业者需要做的是权衡外卖对于自身的价值,适度调整自身的模式。
 
  餐饮老兵谈谈餐饮行业的现状和未来,多年心得,同行指教
 
  8、运营
 
  做餐饮是马拉松。如果把餐厅的生命周期分为开业前和开业后,我发现很多餐饮从业者在开业前是非常舍得投入的,装修的时候一掷千金一丝不苟。可是开业之后就开始了守株待兔盼天收,恨不能躺着把钱赚了。
 
  行百里者半九十!开业才是万里长征的第一步!指望一次投入,坐地分钱的人还是出门左拐买信托更靠谱。
 
  餐饮是要运营的。移动互联网时代,如何利用好社交网络,移动工具是餐饮从业者需要认真思考和对待的问题。微商冲击传统电商的核心是什么?有人说是社交属性,以为说社交可能有点过了。
 
  为什么日本有很多没有门店,开在写字楼、民居深处的杂货铺、餐厅,还活的非常滋润?
 
  为什么那些位置隐蔽、口味一般、价格奇高的居酒屋能代代相传成为老字?
 
  其实就是对顾客做深度维护。这样的好处是用户品牌忠诚度极高。 托移动互联网的福,有了微博,有了微信公众号,有了餐饮营运工具刻度嘟嘟,用心的商户能用最有效的方式同顾客交互。当你的品牌单店粉丝破万的时候,基本就不会愁生意。当粉丝破十万的时候,你拥有的是一个社群,基本上想卖啥就能卖啥了。这是一个得粉丝者得天下的时代。但是如运营这些粉丝转化成经济效益,是需要你的企业团队精耕细作,做好内部成长,产品服务,效率氛围等等一系列的日常营运工作的。
作者:admin 来源:未知 

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