餐饮老字号,驶入“国际范”快车道
2017-08-28 10:51  贵网  进入贵社区   复制本文地址

    今年第23届上海电视节上,电视剧《楼外楼》片花首次曝光便跃升为热议焦点,电视剧以“楼外楼”的历史变迁为故事主线,浓墨重彩地描绘“楼外楼”当家人在乱世之下的诚信坚守与智慧经营。
    
    “西湖醋鱼何处美,独数杭州楼外楼”。160余年历史的楼外楼,见证了杭州老字号的几多兴衰成败,是杭州高水准本帮菜的代表。
    
    如今,包括“楼外楼”在内的一批老牌餐饮企业,激发杭商血液中的创意因子,秉承本帮菜传统技艺,正驶入餐饮“国际范”的快车道。
    
    恪守“匠人”精神
    
    是老字号保持水准的“秘籍”
    
    孤山路30号,是“楼外楼”总店所在,也是不少外地游客来杭州用餐的不二之选。二楼大厅,视野开阔,窗外的青山舟影、画桥烟柳与室内的中国文化浑然一体,盘中美食与窗外美景相得益彰。去年G20峰会领导人配偶的午宴之地,现在是出了名的高人气酒楼,一位难求自然是家常便饭。
    
    苏东坡曾形容“天下酒宴之盛,未有如杭城也”。自古以来,杭帮菜便以温婉素雅、独特香味而闻名,选材、用料极为讲究,传统的烹饪技艺,在杭州的许多老字号沿用至今。比如在“楼外楼”,西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、干炸响铃、东坡焖肉等十二道“非遗菜”,均秉承着传统的烹调手法,每道菜都由专人专组操刀,每道工序绝不假手于人。
    
    正因如此,“楼外楼”里烧了30年西湖醋鱼的厨师陈文忠成了“网红”,而这样一辈子专注于一道菜的“匠人”,是杭州老字号保持水准的“秘籍”。
    
    素有“江南面王”之称的老字号奎元馆,点击率最高的无疑是虾爆鳝、片儿川,都是按照专人专组烹制;上过第二季《舌尖上的中国》的鲜肉小笼包,始终占据百年老店知味观的人气指数第一名,严格的生产规格:皮9克,肉馅19.5克,制成的小笼有18道纹理分明的褶子,收口似鲫鱼嘴,夹起蒸熟的小笼包一提,皮子骤然下坠,像是婴儿皮肤吹弹可破,可拉伸到极致却纹丝不破。
    
    多年后,食客再尝一碗奎元馆的片儿川,抑或是楼外楼的西湖醋鱼,也不得不由衷感叹:“还是那个味儿!”
    
    餐饮业的大时代
    
    杭州品牌逆势扩张
    
    一家餐饮店能够成为老字号,固然要经历风吹雨打,这其中黯然退场者无数,也有常青不倒、涅盘重生者。激烈的竞争,倒逼着老字号餐饮企业在日益狭窄的餐饮市场上不断思变,以独特的生存之道开辟“蓝海”,找到新的利润增长点。
    
    “楼外楼”董事长邓志平说,竞争愈演愈烈,老字号的生存压力不言而喻,G20杭州峰会带来了机遇,更推动企业在专注传统口味的同时,研发新菜肴,调整产品结构,“细心的食客可以发现,‘楼外楼’的人均消费下降了很多,但对我们而言,客流量的增长带来的是利润的增长。”
    
    针对与日俱增的国际客源,“楼外楼”面对机遇,更要“提前作为”。邓志平说:“我们对餐厅服务员进行基本的外语培训,尤其是孤山店,服务员不仅在点菜时可以进行基本的英语对话,餐厅周边景点,也可以用英语介绍一二。”
    
    移动互联网时代,与时俱进的老字号餐饮店并没有错失良机,通过定位、支付、点餐、引流、大数据等各个层面推动餐饮升级,企业逐渐采取“走出去”的发展战略,有的企业借助杭州餐饮在欧美等重点客源地市场的国际推广,打响国际知名度,有的则引进了全新的品牌,也有的干脆在国外开起门店。
    
    杭州这片美食的沃土上总有一些不可思议的故事在流传着。比如,一个把外国炸鸡品牌经营得风风火火的餐饮店老板,他的另一个身份,是几家地道本帮菜的大掌柜;在老字号的餐馆,也能轻易找到多语种的菜单。
    
    “甘其食”在杭州布点上百家门店后,谋求转型升级,不仅将门店开到了美国哈佛广场,还把原木色为主色调的第三代门店作为主力发展对象,在这里,年轻人可以喝杯红茶、吃个创意坚果馅包,享受一顿美味的杭式下午茶。
    
    多元化的经营理念和国际化的服务,正是杭州餐饮吸引国际旅游者的主要载体。连续十年的杭州美食文化国际交流活动,来到纽约联合国总部、新加坡、德国、澳大利亚、新西兰、法国、奥地利等地,创造了杭帮菜展示娴熟技艺、向世界推介杭州文化精华和城市品牌的绝佳机会,推动着杭州餐饮国际化的进程。
作者:admin 来源:未知 

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